Surdejsbrød med fuldkorn

Surdejs – et rigtig mesterværk, som kræver tid, men det er rigtig givende og sjovt at kunne lave sit eget.

Denne opskrift laver to brød, da processen er lang, synes jeg altid det er rart med et par brød af gangen. Du kan sagtens fryse det ene brød ned, hvis i ikke kan nå at spise begge. Jeg vil foreslå, at afbage det let – de 20 min med låg og 20 min uden. Når du tager surdejsbrødet ud af fryseren, kan det genvarmes i ovnen.
Du kan også halvere opskriften og kun lave et enkelt brød af gangen.

Det tager øvelse, at folde brødet og lave surdejsbrød, så hav tålmodighed – øvelse gør mester! Når du først har set og smagt resultatet af dit hårde arbejde, vil du ikke kunne få nok.

Følg med på de sociale medier
Husk endelig at følge med på de andre sociale platforme, hvor jeg både deler flere opskrifter fra det søde og saltede køkken. Derudover kommer der også tips om en sund livsstil, ernæringsviden og andre guldkorn. Du kan følge mig på instagram, hvor jeg også poster, når der kommer nye opskrifter, så du ikke misser en ny opskrift.

Tid i alt:
12 t plus (afhængig af hævetid)

Arbejdstid:
1 t

Antal portioner:
2 x 14 skiver

Ingredienser

700g hvedemel/ højt protein mel
200g fuldkornshvedemel
100g rugmel eller andet
750g lunken vand
25g salt
200g surdej

Fremgangsmåde

Autolyse

Bland hvedemel, fuldkornsmel og rugmel med vandet. Bland det hele godt sammen, så alt melen er hydreret. Lad det hvile i 60 min med et låg eller fugtigt viskestykke.

Dej bulk
Tilføj surdej til melblandingen og mix det godt sammen. Bland det hele sammen ved at klemme dejen sammen, som en klog – mix det hele godt sammen
Kom derefter det præcist afvejet salt på toppen af dejen med ca. 2 spsk. vand. Brug igen samme teknik ved at klemme dejen sammen. Bland det hele sammen indtil du ikke længere kan mærke saltkorn og salten er fordel i hele dejen.
Lad dejen hæve i 10 min med et låg eller fugtigt viskestykke over.

Dej foldning
Nu skal dejen foldes. Gør dine hænder våde. Træk forsigtigt op i dejen ved, at samle en håndfuld op fra bunden af skålen – træk lidt op i den, uden at dejen sprækker eller går i stykker – og fold den ovenpå toppen. Drej skålen 90 grader og fortsæt indtil dejen er godt foldet sammen. (ca. 10-15 gange). Lad dejen hæve i 60 min med et låg eller fugtigt viskestykke over.
Fold igen dejen, men kun 4 gange denne gang. Lad dejen hæve i 60 min med et låg eller fugtigt viskestykke over. Gør denne process 3 gange i alt med 60 min mellemrum.
Dejen skal gerne begynde at forme små bobler på toppen.

Formning af brød
Dejen skal gerne have fordoblet sig i størrelse under hævningen.
Drys mel på din bordplade. Gerne 50/50 blanding af rismel og hvedemel.
Rismel er god at bruge, da det ikke klistre og suger vand på samme måde som hvedemel gør.
Hæld forsigtigt dejen ud på din meldrysset bordplade, så du beholder luften i dejen.
Skær dejen ud i to, da denne opskrift laver to.
Tid til at forme brødene.
Træk kanterne en lille smule ud og fold derefter venstre side til midten, så højre side til midten, bunden og derefter toppen.
Rul derefter folderne nedad på bordpladen. Drys så mel på toppen. Ved brug af hænderne eller en dejskraber trækker du dejen ind mod dig selv, for at forme en rund form – hold imod på den modsatte side. Fortsæt indtil dejen er spændstig og en rund form.
Gør det samme ved anden dej.
Husk at være forsigtig, så du beholderne boblerne og luften i dejen.
Lad dem hvile under et fugtigt viskestykke i 15 min.
Dejen vil under hvileperioden have mistet lidt af sin form og blevet fladere. Det betyder, at de er klar til formning.
Med en bevægelse vend dejen med en dejskraber, så toppen bliver bunden.
Fold venstre side ind på midten og derefter højre side. Derefter rulles bunden tættest på dig ovenpå hinanden – som en roulade/ kanelsnegle mm.
Herefter skal dejen kommes i en hævekurv, eller skål med et viskestykke, hvis ikke du har en hævekurv. Drys kurven med melblandingen. Brug dejskraberen til at løfte dejen op i hævekurven. Bunden skal ligge øverst, så når du vender dejen ud af hævekurven bliver toppen igen til bunden. Drys godt med mel på toppen.
Lad dejen hæve på køkkenbordet i 1-1 1/2 time og kom dem derefter på køl i minimum 8 timer og helt op til 48 timer.

Bagning
Forvarm ovnen til 250 grader med en stegeso, gryde eller lign med låg.
Tag det ene brød ud af køleskabet. Kom et stykke bagepapir på toppen og vend forsigtigt i en hurtig bevægelse dejen ud på bagepapiret.
Drys med lidt mel på toppen og med en skarp kniv, skær et langt snit på toppen af brødet.
Kom brødet i den forvarmet stegeso, gryde mm. og kom låget på. Bag brødet 20 minutter ved 250 grader. Tag derefter låget af og bag yderligere brødet i 20-30 minutter.
Hvis det ene brød skal i fryseren forslår jeg her kun 20 minutter uden låget til sidst.
Lad brødet køle af på en riste får du skær det, så dampen kan fordampe i brødet. Først vil skorpen blive blød, men bliver igen hård/ fast når brødet har kølet af.

Velbekomme & god fornøjelse!